Julbordets hållbara proteiner lagras i berget

Julen är sillens högtid, en femtedel av all sill vi äter i Sverige, äts just under julen. Den som vill äta med miljön i åtanke på julbordet ska satsa på sill, visar en rapport från Rise¹. En stor del av den svenska sillen lagras, precis som ost, i urberget i Kungshamn på västkusten för att uppnå optimala förhållande för sillen att mogna. Hur länge sillen lagras och i vilket underjordiskt rum de får ligga påverkar slutprodukten.

Bergrummet, för Orkla Sveriges sill- och ansjovislagring för Abba, är insprängt i det Bohuslänska urberget och håller en temperatur som är optimal för just att få sillen att mogna i. Bergrummet är uppdelat i olika rum, med olika temperaturer, som tillsammans blir lika stort som tre fotbollsplaner.

– Här får sillen mogna i flera månader. Den sill vi äter nu till jul, har lagts in och börjat lagras, från sommaren fram till för fyra veckor sedan, beroende på sort. För varje nytt steg i mognadsprocessen flyttas den till ett rum med lämplig temperatur, säger Bengt Lorentsson, Senior Purchaser marina råvaror, på Orkla Foods Sverige.

Hemligheten bakom bergrummet är just temperaturen:

– Vi har stor hjälp av bergrumslagringen som ger oss hög kvalitet året om. Bergslagring av råvara med väldigt kallt, och till och med minusgrader, är en av nycklarna till den höga kvaliteten på Abba sill. Det är också klimatsmart, eftersom berget håller en konstant temperatur året runt, behöver vi bara små justeringar i kylning, säger Bengt Lorentsson.

Den som vill äta klimatsmart från havet ska satsa på sill. Det visar en rapport från Rise, Research Institutes of Sweden, som har sammanställt sjömats näringsinnehåll och klimatpåverkan. Sill är en av fiskarna med lägst klimatavtryck, samtidigt som den tillsammans med skarpsill och makrill har högst näringstäthet¹.

– Sill är nyttigt, proteinrikt, fullt med nyttiga fetter och vitaminer och mineraler, och har dessutom lägst klimatpåverkan i förhållande till näringsinnehåll bland sjömat, säger Rebecka Persson, Specialist i nutrition, på Orkla Foods Sverige.

Fakta bergslagring sill

• Orkla Sveriges bergrum i Kungshamn på svenska västkusten är ca 15 000 m² stora och där jobbar ca 15 medarbetare.
• Som mest lagras det 90 000 tunnor i bergrummet; torskrom, stenbitsrom, sill av alla olika slag och ansjovis.
• Genom att bergslagra sillen i tunnor med olika syrningsnivåer och temperaturer så skapas bästa möjliga konsistens och smak.
• Sillen testas regelbundet för att utvärdera konsistens, doft och smak för att kunna bedöma när den är som bäst.
• Vissa produkter vänds även precis som champagneflaskor kontinuerligt i sina tunnor för att kryddorna ska blandas med sillen.
• Genom att lagra sillen väldigt kallt så håller råvarorna i tunnorna jämn, hög kvalitet över längre tid och det gynnar både smak och konsistens.

1. RISE, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0959652619313162